La fascinante historia de Noella Marcellino, la monja de los quesos.

 

Noella Marcellino, es una hermana de la congregación Benedictinos , vive en la abadía de Regina Laudis,Connecticut, tiene un doctorado en microbiologia, y dice no asustarle la ciencia, pues dice que el lema de los Benedictinos es " ORA Y LABORA" 
 En su granja de 200 hectáreas producen su propio alimento, y ella se obsesionó con la producción de quesos, queriendo lograr elaborar el antiguo queso francés Saint Nectarine . Ahí comenzó su amor por las bacterias naturales, lograr un queso solo con leche cruda, agua y bacterias naturales del ambiente. A prueba y error logró llegar a un resultado no del todo satisfactorio , hasta que conoció una francesa que le enseñó una receta de familia para obtener el Saint Nectarine, el secreto era la vasija de madera, no acero inoxidable. Pero al poco tiempo el departamento de sanidad la clausuró, porque no era permitido usar barriles de madera , debido a los antiguos contagios por  listeria. Lo permitido es pasteurizar la leche y agregar cultivos lactobacilos comerciales y por sobre todo jamas utilizar vasijas de madera. 

En cambio en Francia, se cree firmemente en la elaboración de quesos con leche sin pasteurizar, màs bien apuntan a los mejores protocolos de  higiene en las plantas de fabricación. 
Noella hacía su doctorado en microbiología en el momento en que los inspectores de sanidad le prohibieron el uso del barril de madera por uno de acero inoxidable , entonces ella hizo un rápido experimento para los inspectores, puso leche recién ordeñada en ambos contenedores, y en ambos había presencia de E.coli solo que en el barril de madera fue disminuyendo cada vez mas y en el de acero se mantuvo sin modificación , a que se debía ?  Los lactobacilos que viven en el barril de madera , trabajan digiriendo la lactosa y transformándola en ácido láctico,y este a su vez mata la E.Coli , por esta razón la gente de Auvernia Francia , lleva cientos de años con este método para hacer sus quesos . Y bueno finalmente a la hermana Noella los inspectores la dejaron hacer sus quesos en su barril de madera.  Y con su microscopio logró estudiar y hacer seguimiento a las levaduras de la corteza para llegar al perfecto queso Sain Nectarine . 

Conozcamos un poco mas de Noella. Nació en junio de 1951, creció en Massachusetts y asistió a la universidad Sarah Lawrence en Bronxville, Nueva York, antes de dejarlo todo para ingresar en la abadía. La fabricación de quesos comenzó allí en 1977, cuando la orden recibió su primera vaca, según un artículo de 2003 que apareció en el periódico The Boston Globe.

A mediados de la década de los 80, el arzobispo de Hartford permitió que los miembros de su orden estudiaran títulos superiores. Marcellino fue a la Universidad de Connecticut, donde recibió clases de ciencias agrícolas.

Gracias a una beca Fullbright, viajó a Francia, donde estudió el modo en que la descomposición alteraba los sabores del queso, y analizó innumerables muestras de microorganismos en las tradicionales queserías francesas.