La cuna de la cocina peruana

El Perú es un país lleno de tesoros , cuando hablamos de historia , de arquitectura, de pueblo originarios , arqueología, geografía y por su puesto gastronomía. Todo este compendio hace del Perú un destino turístico  muy deseable .
Llevo 14 años en este país y nunca dejo de maravillarme con su historia ligada a su cocina , por mi formación gastronómica tengo una doble admiración hacia este rubro, hacia los cocineros que rescatan técnicas ancestrales, potencian insumos andinos y muestran al mundo una cocina milenaria inimitable .

Como a muchos extranjeros que llegamos al Perú, nos llama la atención productos que nunca antes vimos, como el maíz morado, la variedad de granos, verduras como la caigua, el zapallo loche de Lambayeque que posee denominación de origen, la enorme variedad de papas , los hermosos y coloridos ollucos , el sacha inchi tan rico en omega 3, etc ...por esta razón es que es loable la labor de personajes que comenzaron hace décadas la chamba titánica por rescatar la cocina ancestral y llevarla a un nivel superior, me refiero a don Bernardo Roca Rey, creador del concepto novo andino

Sabían que Bernardo Roca Rey en su terraza tiene andenes con diversos cultivos ? Definitivamente es una mente inquieta, innovadora, siempre creando y claramente dejará una huella indeleble en la historia culinaria del Perú. 

Cuando aparecen personajes revolucionarios como este señor, logran sacudir la escena y conseguir cosas !  por ejemplo gracias a su difusión de  la quinua se logró que desde el año 2008 su exportación aumentara  un 600 % , siendo que muchos le reclamaban " el porqué " de difundir el uso de estos granos en su columna " El comensal" del Comercio, aduciendo que la quinua era comida para los pollos, comida de serranos. Pero él estaba empecinado en rescatar la cocina andina y su historia, incluso él fue el creador del tan mundialmente conocido QUINOTO, así es, el modificó el italiano risotto cambiando el arroz por quínua. Fue así como llegó a ser parte de  APEGA .

Luego vino MISTURA la feria gastronómica mas grande del mundo, donde la mística era poner el agricultor , el chef y la materia prima al mismo nivel. 

La lucha entre la tradición y la globalización, fue llegando a los lugares mas recónditos del Perú , pues en lugares muy lejanos con mucha altura , ya se puede ver que hoy remplazan los granos por los tallarines, cosa nefasta para la nutrición, los procesos de cultivos también fueron " modernizándose " y lo pongo entre comillas pues nos queda claro que lo moderno no siempre fue señal de salud o bienestar, sobre todo cuando mecanizamos y llenamos de químicos los agro-cultivos . 

Pero quiero hacer mención que aún se pueden encontrar en el interior del país y en hogares y / o restoranes  limeños algunos métodos prehispánicos . Se trata de implementos o técnicas para cocinar comida ancestral. 

 - TOCCTO : Tipo de olla de barro con abertura en el frontis, utilizada para tostar el maíz cancha, que usualmente el turista ve en las mesas de restoranes desconociendo muchas veces que es, pero una vez que lo pruebas te envicia . Hoy en día este maíz se dora con aceite en sartén por comodidad y rapidez pero originalmente se tostaba  en el toccto ( el de la foto es mío ) donde desprende sus aromas y aceites naturales sin necesidad de agregarle materia grasa . Posee gran valor energético, pues un puñado de 50 grs tiene 150 calorías, por esto es utilizado en desayunos o meriendas y hoy en día hasta en piqueos 

- BATÁN :   El batán si que es pieza clave en la cocina peruana, tanto andina como amazónica o costeña . Es una gran piedra de río lisa, con un leve hundimiento para contener los liquídos y otra piedra en media luna que hará el trabajo de moler el alimento, digamos que es la licuadora ancestral. no produce oxidación en el alimento y potencia sus sabores. 

- PACHAMANCA : En quechua significa "cocina de la tierra" , es una gran herencia de la cocina prehispánica, donde ellos tenian mucha devoción con la pachamama,( madre tierra ) entonces cocinar bajo tierra con el calor de la pachamama era muy significativo para ellos. Afortunadamente hasta hoy se mantiene la tradición de cocinar pachamanca bajo tierra mezclando diversas carnes papas , habas,con una hierba llamada chincho que aromatiza la preparación, pero  esta hierba se encuentran en zonas alto-andinas, por esta razón aveces se reemplaza por huacatay . La mística de la pachamanca es reunir comunidades que cocinan entorno a ella . 

SUPER ALIMENTOS / POWER FOOD

El Perú se puede adjudicar el valioso título de tener la mejor despensa de super alimentos . Volvemos a lo ancestral , donde ahí nacen los mejores productos para nuestra mejor   alimentación . Pero ¿ lo sabemos ? ¿ los valoramos ? ¿sabemos utilizarlos ? 

Yo indagando leyendo, viendo mil videos , pude conocer al nutricionista Peruano- Americano Manuel Villacorta, que está hace años difundiendo el poder de los super alimentos que tenemos en las narices pero no siempre les damos el valor. 

-KIWICHA:

 Este cereal hermano de la quinua,  se puede hacer tostado y es un snack riquisimo para los niños, tiene proteínas, calcio potasio, zinc etc, también se puede agregar al pan como parte de los multigranos o directamente moler como harina para batidos.  La llegada de los españoles puso en riesgo que hoy lo conozcamos pues prohibieron su cultivo pero valientes agricultores evitaron que se extinga este cereal.

- PAPAS NATIVAS :

El Perú posee mas de 3 mil tipos de papas, pero las papas nativas super coloridas, están llenas de antioxidantes y fito nutrientes, siendo un alimento recomendable por su fácil digestión y aporte nutricional, siempre cocidas no fritas.

-CAMU CAMU : 

Un super alimento directo de la amazonía, con la cantidad mas alta de vitamina C del planeta, está comprobado que no existe otra que la iguale, pese a que muchas personas pueden pensar que tomar un comprimido de vitamina C bastaría, pues NO ! la vitamina C sintética no se absorve del mismo modo. Un camucamu tiene 60 %  más vitamina C que una naranja.

- SACHA INCHI :

Tiene una semilla que en su interior posee aceites con omega 3, el mas alto del mundo, superó al del salmón . Aporta a la salud cerebral en temas de memoria , ayuda a niveles de diabetes , presión arterial, pues posee los 9 aminoácidos esenciales. Usualmente se está consumiendo en aceite para aderezar ensaladas, al cocinarlo pierde sus beneficios.

-MACA : 

 Es un tubérculo andino cuya mejor propaganda que se le hizo siempre es que aumenta la libido, pero este super alimento es mucho mas que eso , pues ayuda a reducir los niveles de estress y agotamiento mental y físico, inclusive se esta recomendando en tratamientos para la depresión, los indígenas la utilizaban para diversas enfermedades pues también posee efecto analgésico .

- CACAO :

Lejos es el super alimento mas amado , mas consumido y exportado , y es que el Perú posee el 60 % de los tipos de cacao a nivel mundial, y la Organización mundial del cacao ( ICCO) calificó al cacao peruano como fino y aromàtico , produciendo el 36 % a nivel mundial. Como beneficios nutricionales tenemos que contiene polifenoles, específicamente los flavonoles que son los que hacen que sea alto en antioxidantes, vital para las funciones neurológicas sobre todo en ancianos con tendencia al alzheimer . También ya es sabido por todos que es de gran aporte energético recomendado su consumo a deportistas. ¿ pero  cuanto debemos consumir al día ? se dice que una tableta de 100 grs de cacao al 70 % es lo recomendable según estudios.

 Manuel Villacorta nos invita a comenzar el cambio en la alimentación y acercar estos super alimentos a nuestra dieta con pequeños hábitos como este licuado matutino :
Camu camu  con 1 cucharada de maca en polvo, piña, fresa, espinacas y durante el almuerzo poder incorporar el sacha inchi a nuestras verduras poco a poco , y a los niños irles acercando la kiwicha a sus snack . Lo vital es traer lo ancestral a nuestro día a día y de paso nutrirnos mejor.