Aprendamos de los prefermentos. ¿ Que es masa madre o que es poolish ?

Los prefermentos son porciones de masas que se trabajan previo a incorporar a la preparación del pan. 

La masa madre es conocido como el prefermento mas natural para el pan, solo lleva harina agua y bastante paciencia, pues el proceso es constante, ya que se debe ir refrescando con agua cada 24 o 48 horas, porque al capturar bacterias que hay en el medio ambiente estas se van comiendo los azúcares de la harina y una vez que se acaban los azúcares, la fermentación se detiene. Todo este proceso debe hacerse en un lugar cálido para que las bacterias se desarrollen y trabajen adecuadamente. El acabado del pan con masa madre es una miga esponjosa y una corteza gruesa . 

Ahora pasamos al prefermento poolish, el que trabajo yo.

 Es una masa madre de las denominadas   "blandas" su nombre es de origen polaco, los panaderos de la reina María Antonieta lo adaptaron a sus recetas francesas en el siglo XVIII en honor a los panaderos polacos. 
Es la mezcla en partes de iguales de agua y harina con unos gramos específicos y muy pequeños de levadura, se deja reposar por 10 a 12 horas para poder incorporarlo en la masa a trabajar. 
El poolish obtiene grandiosos resultados en el pan , pues el sabor del pan es delicioso comparado con los panes elaborados solo con levaduras comerciales. Ademas su grado de acidez es mínimo y su corteza fina.

Resumiendo un poco el tema de los prefermentos, diríamos que  Su principal misión es alargar el tiempo de fermentación para así potenciar la extracción de todo el sabor del cereal, mejorar las características de la estructura de la corteza, mejorar la resistencia al ataque de mohos y bacterias pues su durabilidad del pan es notoria.